Le façonnage des croissants est une étape cruciale dans la réalisation de cette viennoiserie classique. Même les meilleurs professionnels peuvent parfois échouer à obtenir une forme parfaite, ce qui peut nuire à la présentation finale. Cet article se concentre uniquement sur la phase de façonnage des croissants, en laissant de côté la recette, que vous trouverez dans le livre “Réussir le CAP de Pâtisserie”.
L’importance d’un bon façonnage
Pour que vos croissants soient visuellement attrayants, ils doivent avoir une forme régulière, avec des pointes de taille égale et suffisamment longues. Le type de matière grasse utilisée influence également la forme finale : les croissants courbés sont souvent faits avec de la margarine, tandis que les croissants droits sont faits avec du beurre.
Les étapes pour un façonnage réussi
- Abaisser la pâte de manière régulière : L’épaisseur de l’abaisse doit être homogène sur toute la surface. Cela garantit une cuisson uniforme et une forme régulière.
- Former un rectangle parfait : Essayez d’obtenir une abaisse de pâte qui forme un rectangle de 40 par 60 cm. Évitez les angles arrondis, car cela rendra le découpage plus difficile et irrégulier.
- Découper en triangles égaux : Découpez votre pâte en triangles de taille égale. La précision dans cette étape est essentielle pour que tous les croissants aient la même taille.
- Entailler la base du triangle : Faites une petite entaille de 1 cm au centre de la base du triangle (le côté le plus court). Cela aide à donner la bonne forme au croissant lors du roulage.
- Rouler le croissant : Commencez à rouler le croissant à partir de l’entaille en veillant à appuyer légèrement sur la pâte pour l’aider à s’étirer. Le croissant doit s’élargir progressivement au fur et à mesure que vous le roulez, sans écraser le feuilletage.
- Former le croissant : Si vous utilisez de la margarine, courbez les croissants après les avoir roulés. Si vous utilisez du beurre, laissez-les droits. Pour les croissants courbés, assurez-vous que la pointe est orientée dans la même direction que les extrémités du croissant.
- Astuce pour maintenir la courbure : Un ami boulanger m’a conseillé de souder légèrement les pointes entre elles en appuyant dessus. Cela aide à maintenir la courbure pendant la pousse, même si les pointes se séparent légèrement.
Exemples de façonnages réussis et ratés
Façonnages réussis
- Pain de Sucre : Les croissants sont réguliers, bien formés avec un feuilletage bien développé.
- Des Pâtisseries et du Pain : Ces croissants montrent un façonnage impeccable, avec des pointes parfaitement alignées et un feuilletage bien visible.
Façonnages ratés
- Louvard : Les croissants montrent des défauts de façonnage avec des tailles inégales, des pointes mal formées, et un feuilletage irrégulier.
- Vasseur : Même problème que précédemment, avec un manque de régularité dans la forme et la taille des croissants.
Mon expérience personnelle
Lorsque j’étais à l’école, je pensais avoir fait de beaux croissants. Cependant, avec le recul et l’expérience, je réalise qu’ils présentaient plusieurs défauts. Par exemple, les croissants n’étaient pas tous de la même taille, certains étaient trop roulés, d’autres pas assez. Cela montre à quel point il est important de prendre le temps de perfectionner son façonnage.
Conclusion
Le façonnage des croissants est une étape clé pour réussir cette viennoiserie. Même si cela peut sembler simple, il demande précision et pratique. Un bon façonnage permet non seulement d’obtenir des croissants visuellement attrayants, mais aussi d’assurer une cuisson uniforme et un feuilletage parfait.
N’hésitez pas à partager vos propres expériences et astuces sur le façonnage des croissants dans les commentaires ci-dessous. Pour plus de conseils et de techniques sur la pâtisserie, consultez nos autres articles et ressources disponibles.
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