Le jour de l’examen du CAP de pâtisserie, il est essentiel de savoir ce que le jury accepte en termes de matériel, de recettes et de gabarits. Chaque jury peut avoir sa propre interprétation des règles, mais cet article vous donne une vue d’ensemble de ce qui est généralement toléré. Pour des détails spécifiques, reportez-vous à chaque recette dans votre livre de préparation.
Les gabarits pour le CAP de pâtisserie
Gabarits autorisés
Vous pouvez apporter des gabarits découpés dans du carton, qui vous rappellent les tailles approximatives des pièces à réaliser. Le jury tolère ces gabarits tant que vous ne les utilisez pas pour tracer directement vos pâtisseries sur la plaque. Ils peuvent être posés sur votre plan de travail comme référence visuelle.
Gabarits interdits
Il est interdit d’amener du papier sulfurisé avec des cercles déjà tracés. Cette méthode, bien que tentante, est jugée inappropriée car elle simplifie trop le processus. De plus, elle nécessiterait d’apporter un grand nombre de feuilles pour couvrir toutes les éventualités des recettes de l’examen.
Douilles et techniques recommandées
- Éclairs : Pour un éclair de 12 cm de long sur 2-3 cm de large, utilisez un coupe-pâte trempé dans l’eau puis dans la farine. Tapotez 16 fois (ou selon le nombre de pièces demandé) votre plaque graissée pour laisser un léger trait de farine. Cela vous aidera à dresser des éclairs droits. Utilisez une douille PF16 pour obtenir l’épaisseur désirée sans appuyer trop fort.
- Religieuses : Utilisez des emporte-pièces en plastique, trempés dans l’eau puis dans la farine, pour marquer la taille des religieuses sur une plaque graissée. Les corps font environ 6 cm de diamètre et les têtes 2-3 cm. La douille PF14 est recommandée pour un résultat optimal.
- Salambos : Procédez de la même manière que pour les éclairs, en utilisant un coupe-pâte pour marquer des traits de farine, mais cette fois-ci, la longueur doit être de 9 cm pour une largeur de 4 cm. Utilisez une douille PF16, mais appuyez plus fort pour obtenir une pâte plus épaisse.
- Paris-Brest : Pour un Paris-Brest de 20 cm de diamètre, utilisez un cercle à entremets pour tracer le contour sur votre papier sulfurisé (tracez-le à l’envers pour éviter que le feutre ne touche la pâte). Pour les petits Paris-Brest (7 cm), un emporte-pièce est idéal. Utilisez une douille PF10 pour le grand Paris-Brest et PF14 pour les petits. Dressez deux cercles de pâte à choux côte à côte, puis un autre au milieu et au-dessus des deux autres pour le grand Paris-Brest.
Les pochoirs et les moules
- Pochoirs faits main : Les pochoirs que vous avez fabriqués vous-même sont autorisés pour la décoration. Cela montre votre créativité et votre préparation.
- Moules spécifiques : Les moules achetés pour des formes spécifiques ne sont généralement pas autorisés. Cependant, si vous avez des doutes, demandez toujours au jury avant le début de l’épreuve.
Les recettes
Vous êtes autorisé à apporter vos recettes, mais elles doivent être sans les processus détaillés. Ces notes peuvent servir de rappel, surtout pour ceux qui sont particulièrement stressés. Cependant, avec une bonne préparation, vous devriez pouvoir vous en passer le jour J.
Le matériel
Référez-vous à la liste officielle du matériel à acquérir pour le CAP. Ce matériel est généralement autorisé, mais tout équipement supplémentaire que vous souhaitez apporter doit être conforme aux exigences de l’examen.
Conclusion
Le jour de l’examen du CAP de pâtisserie, il est essentiel de respecter les règles tout en utilisant des astuces autorisées pour faciliter votre travail. En vous préparant bien et en connaissant ce que le jury accepte, vous pouvez aborder l’examen avec confiance.
Pour plus de conseils et de ressources sur la préparation du CAP Pâtissier, consultez nos autres articles. Si vous avez des questions ou souhaitez partager votre expérience, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous !
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