Les brioches au CAP de pâtisserie

La brioche est une pâtisserie classique qui, bien que simple en apparence, demande une certaine maîtrise pour être réussie à la perfection. Que ce soit pour le CAP de pâtisserie ou simplement pour parfaire vos compétences, il est essentiel de connaître quelques astuces pour obtenir une mie bien filante et une texture aérée. Cet article complète la recette de l’ebook en apportant des précisions sur le pétrissage, le façonnage, et le choix des moules.

Les astuces pour une mie bien filante

Le pétrissage après l’incorporation du beurre

Le secret pour obtenir une mie filante réside dans le pétrissage de la pâte après l’incorporation du beurre. Le temps de pétrissage varie en fonction du robot que vous utilisez. Les robots professionnels sont puissants et permettent un pétrissage rapide, mais si vous utilisez un robot ménager, le pétrissage peut durer jusqu’à 45 minutes.

• Incorporation du beurre : Le beurre doit être bien incorporé à la pâte, qui doit se décoller des bords de la cuve. Cependant, il est crucial de ne pas dépasser une température de pâte de 27°C pour éviter que le beurre ne fonde.
• Maintien de la température : Si vous pétrissez dans un environnement chaud, pensez à réserver vos ingrédients, y compris la farine, au réfrigérateur la veille. Si la pâte est trop chaude à la fin du pétrissage, placez-la directement au frais pour une heure de pointage.
• Le test du voile : Pour vérifier si le pétrissage est suffisant, réalisez le test du voile. Étirez un morceau de pâte entre vos doigts. S’il ne se déchire pas et que vous pouvez voir un réseau gluténique fin, c’est que la pâte est prête.

Le façonnage des brioches

Les techniques de façonnage

Le façonnage des brioches est une étape importante pour obtenir une forme régulière et esthétique. Voici quelques conseils et ressources pour bien façonner vos brioches :

• Pré-façonnage et façonnage des brioches parisiennes : Les vidéos de Profboulange sur YouTube sont d’excellentes ressources pour apprendre les techniques de pré-façonnage et de façonnage des brioches à tête.

Choix des moules pour vos brioches

Le choix du moule dépend du type de brioche que vous souhaitez réaliser. Voici les recommandations selon le type de brioche :

• Brioche Nanterre (350 g) : Utilisez un moule rectangulaire de type moule à cake de 18 cm de long sur 8,5 cm de large. Divisez la pâte en 8 pâtons que vous roulerez en boules et disposerez en quinconce dans le moule.
• Brioche parisienne (300 g) : Pour une brioche à tête familiale, un moule côtelé de 20 cm de diamètre est recommandé. Formez une boule de 250 g pour le corps et de 50 g pour la tête, puis insérez la tête dans le corps après avoir formé un trou.
• Brioche à tête individuelle (50 g) : Utilisez un moule côtelé de 8 cm de diamètre. Le corps doit faire 40 g et la tête 10 g.
• Brioches longues type navettes (50 g) : Pas besoin de moule pour ces brioches. Façonnez la pâte directement sous vos mains, comme pour façonner du pain.
• Tresse de 300 g : Le nombre de branches pour la tresse sera indiqué dans la fiche technique (FT) du CAP.
• Brioche couronne (150 g) : Formez une boule, aplatissez-la en ovale, puis formez un trou au centre et élargissez-le jusqu’à obtenir une couronne avec un grand trou central.

Conclusion

La réalisation de brioches parfaites nécessite de l’attention aux détails, de la patience, et un peu de pratique. En respectant ces astuces pour le pétrissage, le façonnage, et en choisissant les bons moules, vous êtes sur la bonne voie pour réussir vos brioches, que ce soit pour le CAP de pâtisserie ou pour votre propre plaisir.

Partagez vos propres astuces et expériences pour réussir les brioches chez vous ! Cela pourra aider d’autres pâtissiers amateurs ou professionnels à obtenir de meilleurs résultats. Pour plus de conseils et de ressources, consultez nos autres articles et recettes disponibles.