Réussir le fondant pâtissier pour le glaçage des éclairs

Les éclairs sont une pâtisserie emblématique que tout candidat au CAP Pâtissier doit maîtriser. Réussir la pâte à choux est une étape importante, mais le glaçage est tout aussi crucial. Ce glaçage, souvent fait de fondant pâtissier, est ce qui donne aux éclairs leur finition brillante et appétissante. Dans cet article, nous vous expliquons comment préparer et appliquer le fondant pour obtenir un résultat digne des plus grands pâtissiers.

La préparation du fondant

Le fondant pâtissier se présente sous forme de pâte très épaisse, souvent difficile à manipuler. Voici comment le préparer correctement :

1. Choisissez la bonne casserole : Pour réchauffer le fondant, utilisez une casserole de taille appropriée. Une casserole trop grande nécessitera beaucoup de fondant, augmentant ainsi le temps de préparation. Une casserole trop petite rendra le trempage des éclairs plus difficile.
2. Réchauffez le fondant : Placez la casserole sur feu doux-moyen et commencez à réchauffer le fondant sans ajouter de liquide au début. Remuez constamment avec une spatule exoglass pour éviter que le fondant ne colle ou ne brûle.
3. Contrôlez la température : La température idéale pour travailler le fondant est de 34-35°C. Si vous dépassez cette température, le fondant pourrait perdre sa brillance. Utilisez un thermomètre pour surveiller la température.
4. Ajoutez le sirop : Lorsque le fondant atteint 34-35°C, ajoutez petit à petit du sirop de sucre (60° Brix) pour détendre le fondant. Le sirop doit être préparé à l’avance avec un mélange moitié sucre, moitié eau, et refroidi. Ajoutez le sirop cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une consistance lisse mais suffisamment ferme pour qu’il ne coule pas des éclairs après application.
5. Coloration du fondant : Si vous préparez un glaçage au café ou au chocolat, ajoutez l’extrait de café ou la poudre de cacao avant d’ajouter le sirop. Cela ajustera la consistance du fondant. Faites attention à la quantité pour obtenir la couleur souhaitée.

Le glaçage des éclairs : deux méthodes

Il existe deux méthodes principales pour glacer les éclairs :

1. Trempage des éclairs

• Penchez légèrement la casserole en plaçant un chiffon sous un côté pour faire couler le fondant vers l’avant.
• Trempez l’éclair dans le fondant, en l’immergeant jusqu’à environ un tiers de sa hauteur.
• Faites des mouvements de va-et-vient pour retirer l’excédent de fondant.
• Retournez l’éclair et utilisez votre index recourbé pour lisser le fondant et obtenir une ligne nette sans débordement.

2. Application à la spatule

• Cette méthode consiste à utiliser une petite spatule pour étaler le fondant sur le dessus de l’éclair. Elle permet un contrôle précis mais peut laisser une petite bande non couverte sur les côtés. Elle est moins courante mais peut être utilisée si vous préférez.

Les erreurs courantes et comment les éviter

• Le glaçage craquèle : Cela se produit généralement en raison d’un excès d’eau dans le fondant ou d’une humidité excessive dans l’endroit où les éclairs refroidissent. Réduisez la quantité de sirop ou veillez à ce que l’environnement soit sec.
• Le glaçage est terne : Cela est souvent dû à une température de travail trop élevée. Assurez-vous de ne pas dépasser 34-35°C lors du réchauffage du fondant.

Où acheter le fondant pâtissier ?

Le fondant pâtissier n’est pas couramment disponible en grande surface, mais vous pouvez en trouver dans des magasins spécialisés pour les professionnels de la pâtisserie, comme Metro, Gdetout à Paris, ou en ligne sur des sites comme Meilleurduchef.com, Cuisineaddict, Cerfdellier, et Disgroup.

Conclusion

Le glaçage des éclairs est une technique qui demande de la précision et de la pratique, mais en suivant ces étapes, vous pouvez obtenir un résultat professionnel. N’oubliez pas que chaque détail compte, de la température du fondant à la méthode de glaçage. Avec de la patience et de l’entraînement, vous serez prêt pour le jour de l’examen.

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